Výkon státního zdravotního dozoru |
|
Státní zdravotní dozor vyplývá ze zákona č.258/2000 Sb., o ochraně veřejného
zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
(dále jen „zákon č. 258/2000 Sb.“) a dále prováděcích vyhlášek vycházejících
z tohoto zákona, zejména vyhláška č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích
na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech
epidemiologicky závažných (dále jen „vyhláška č.137/2004 Sb“).
|
Státní zdravotní dozor vykonávaný orgány ochrany veřejného zdraví
dle zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a
o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších
předpisů (dále jen „zákon č.110/1997 Sb.“). Podle § 16 odst. 1 písm. a)
bodu 2 zákona č. 110/1997 Sb. vykonává orgán ochrany
veřejného zdraví státní dozor nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem
a zvláštním právním předpisem ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví
a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin.
Od 1.10. 2004 bylo zřízeno na KHS JMK se sídlem v Brně
Samostatné oddělení předmětů běžného užívání se sídlem v Brně s celokrajskou působností.
|
Předměty běžného užívání se pro účely tohoto zákona rozumějí:
|
-
výrobky, které jsou ve svém konečném stavu určeny pro styk s potravinami
nebo pokrmy, nebo jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy a jsou pro tento
účel určeny, a materiály k jejich výrobě (vyhláška č. 38/2001 Sb., o
hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy,
ve znění pozdějších předpisů)
-
hračky (vyhláška č. 84/2001 Sb., o hygienických požadavcích na hračky
a výrobky pro děti ve věku do 3 let, ve znění pozdějšího předpisu, nařízení vlády č. 19/2003 Sb.,
kterým se stanoví technické požadavky na hračky, ve znění pozdějších předpisů)
-
kosmetické prostředky (vyhláška č. 448/2009 Sb., o stanovení hygienických požadavků na kosmetické
prostředky, ve znění pozdějších předpisů)
-
výrobky pro děti ve věku do 3 let, s výjimkou výrobků uvedených v
bodech a - c a potravin (vyhláška č. 84/2001 Sb., o hygienických
požadavcích na hračky a výrobky pro děti ve věku do 3 let, ve znění pozdějšího předpisu)
|
Zkoušky ze znalosti hub - ukončené zkouškou s vydáním osvědčení |
|
Dne 17.4.2002 byl publikován ve Sbírce zákonů zákon č. 146/2002 Sb.,
o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých
souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, který v § 21 obsahuje i novelu
zákona č. 110/1997 Sb.,
týkající se získání osvědčení prokazující znalost hub a oprávnění k
podnikání. Vyhláška č. 475/2002 Sb., kterou se stanoví rozsah
znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub, způsob zkoušek,
jakož i náležitosti žádosti a osvědčení (vyhláška o zkoušce znalostí hub)
upřesňuje požadavky pro získání osvědčení.
|
| Žádost musí obsahovat: |
- jméno, příjmení, popř. titul, adresu místa trvalého pobytu, datum
a místo narození, číslo občanského průkazu nebo cestovního pasu,
jde-li o osobu s povolením pobytu
- dosažené vzdělání a jeho zaměření
- délku a obsah dosavadní praxe na úseku sběru, třídění a zpracování hub
- navrhovaný rozsah osvědčení
|
|
K přihlášce ke zkoušce žadatel připojí osvědčení o zdravotní způsobilosti
žadatele, výpis z Rejstříku trestů nebo úředně ověřenou kopii těchto dokladů.
Bezúhonnost se prokazuje výpisem z Rejstříku trestů ne starším než 3 měsíce.
Zdravotní způsobilost osvědčuje na základě odborného vyšetření zraku
praktický lékař, který osobu registruje.
|
| Znalosti, které musí žadatel prokázat při zkoušce: |
- znalosti právních předpisů upravujících členění hub na skupiny a podskupiny
- znalosti znaků jednotlivých skupin a podskupin hub
- požadavky na jejich jakost a zdravotní nezávadnost
- značení, způsob jejich sběru, třídění a zpracování
- podmínky pro jejich přepravu, skladování a balení a prodeje v navrhovaném rozsahu osvědčení
- dále musí uchazeč prokázat rozlišení hub podle atlasu jedlých a jedovatých hub
- znalosti nejčastějších otrav z hub a zdravotních projevů otrav z hub a souvisejících zásad poskytování první pomoci
Zkouška znalostí hub sestává z písemné a ústní části. Podmínkou pro připuštění
k ústní části zkoušky je úspěšné vykonání písemného testu, čímž se rozumí
správné zodpovězení alespoň dvou třetin otázek celkem a všech otázek týkajících
se jedovatosti hub.
Uchazeči, který zkoušku odborné způsobilosti složil, vydá orgán ochrany
veřejného zdraví osvědčení. Za vydání osvědčení o splnění odborné
způsobilosti k uvádění do oběhu volně rostoucích a pěstovaných hub
určených pro potravinářské účely se hradí podle zákona č. 634/2004 Sb.,
o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů správní poplatek 500.- Kč.
Osvědčení prokazující znalost hub vydávají orgány ochrany veřejného zdraví
na základě úspěšného složení zkoušky ze znalosti hub. V Jihomoravském kraji
je to Krajská hygienická stanice Jihomoravského kraje se sídlem v Brně,
Jeřábkova 4, oddělení hygieny výživy, PSČ 602 00.
|
|
Platnost osvědčení zaniká:
|
- dopustí-li se osoba, která jej získala, trestného činu ublížení na
zdraví nebo obecného ohrožení, je pro takový trestný čin pravomocně odsouzena
a jeho skutková podstata souvisí s předmětem její činnosti
- po uplynutí 10 let ode dne jeho vydání u osob ve věku do 60 let
- po uplynutí 5 let ode dne jeho vydání u osob ve věku od 60 do 65 let
- po uplynutí 2 let ode dne jeho vydání u osob starších 65 let
- úmrtím osoby, která jej získala
|
Zkoušky probíhají na oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání
KHS Jm kraje se sídlem v Brně, Jeřábkova 4. Termíny budou vypisovány
s ohledem na zájem žadatelů, kteří budou o místě, dnu a hodině konání
zkoušek vyrozuměni nejméně 14 dnů předem. Žádost je možné podat na výše uvedené
adrese nebo na jednotlivých územních pracovištích KHS Jm kraje, ze kterých
budou postoupeny na odd.hygieny výživy, Jeřábkova 4, Brno.
|
Účast na řízeních
|
|
podle zákona č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu
(stavební zákon), ve znění pozdějších předpisů, dle § 4 odst. 2 tohoto zákona,
kdy orgán ochrany veřeného zdraví je dotčeným orgánem.
|
Zákon č. 258/2000 Sb. :
|
|
§ 23 odst. 1) – Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za
účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní
jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu,
fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních
služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení
a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu.
|
|
§ 23 odst. 2) – Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou
nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu
podána ke konzumaci v rámci stravovací služby.
|
|
§ 23 odst. 3) – Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze
v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební
konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění,
osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným prováděcím
právním předpisem.
|
|
§ 23 odst. 4) – Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu je
povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému
orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a
rozsah a umístění provozoven jakož i den ukončení provozu stravovací služby.
Právnická osoba oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu,
fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů
obchodní firmu a bydliště. Tato povinnost se nevztahuje na osobu, která
hodlá provozovat stravovací službu v jiných zařízeních stravovacích služeb
s výjimkou stálých a sezónních stánků.
|
|
§ 24 odst. 1 písm. c) -
Osoba provozující stravovací službu je dále povinna určit ve výrobě,
přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky
(kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní
nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o
kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol, při stanovení
kritických bodů a jejich evidenci postupovat způsobem upraveným prováděcím
právním předpisem.
|
|
§ 24 odst. 4)
Osoba provozující stravovací služby, která používá k výrobě nebo přípravě
pokrmů volně rostoucí nebo pěstované jedlé houby z vlastního sběru nebo pěstování,
musí mít osvědčení prokazující znalost hub podle zvláštních právních předpisů
nebo za podmínek těchto zvláštních právních předpisů ustanoveného odpovědného
zástupce, který má osvědčení prokazující znalost hub.
|
|
Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací
služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných,
ve znění pozdějšího předpisu, stanoví v souladu s právem Evropských společenství |
- hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové
a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování
odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb,
- podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování
pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů
- mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy,
- případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a
zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu
činností epidemiologicky závažných.
|
Kritické kontrolní body při poskytování stravovacích služeb
- viz čl. 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin,
ve znění pozdějších předpisů |
|
Analýza rizika a kritické kontrolní body
|
- Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených
na zásadách HACCP a postupují podle nich.
- Zásady HACCP ve smyslu odstavce 1 spočívají
- v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň,
- v identifikaci kritických kontrolních bodů na úrovních, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho
vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň,
- ve stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení
nebo jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost,
- ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech,
- ve stanovení nápravných opatření, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán,
- ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v písmenech a) až e),
- ve vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, jejichž účelem je prokázat účinné používání
opatření uvedených v písmenech a) až f).
Při každé změně výrobku, procesu nebo fáze přezkoumají provozovatelé potravinářských podniků tento postup a provedou v něm nezbytné změny.
- Odstavec 1 se vztahuje pouze na provozovatele potravinářských podniků vykonávajících činnosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin,
které následují po prvovýrobě a souvisejících postupech uvedených v příloze I.
- Provozovatelé potravinářských podniků
- prokáží příslušnému orgánu, že jednají v souladu s odstavcem 1, přičemž důkaz musí být podán způsobem požadovaným příslušným orgánem s přihlédnutím k typu
a velikosti potravinářského podniku;
- zajistí, aby všechny dokumenty popisující postupy vyvinuté v souladu s tímto článkem byly neustále aktualizovány;
- uchovávají po vhodnou dobu veškeré další doklady a záznamy.
- Prováděcí pravidla k tomuto článku mohou být stanovena postupem podle čl. 14 odst. 2. Tato pravidla mohou usnadňovat určitým provozovatelům potravinářských
podniků provádění tohoto článku zejména tím, že k plnění odstavce 1 umožní užívání postupů uvedených v pokynech pro používání zásad HACCP. Tato pravidla mohou
také upřesnit dobu, po kterou provozovatelé potravinářských podniků v souladu s odst. 4 písm. c) uchovávají doklady a záznamy.
|
Způsob stanovení kritických bodů |
|
Systém kritických kontrolních bodů se vypracovává v rámci provozovaných
činností na základě těchto zásad: |
- provedení analýzy nebezpečí: podle podstaty jsou identifikovaná nebezpečí dělena do tří kategorií:
- biologické nebezpečí (bakterie, bakteriální toxiny, viry,
plísně, toxiny plísní, parazité …) - má za následek onemocnění
z potravin, zdrojem jsou kontaminované suroviny,
pomnožení mikroorganismů při skladování, kontaminace
při výrobě, nedostatečné tepelné zpracování …
- chemické nebezpečí (toxické a jiné chemické látky) -
zdrojem jsou kontaminované suroviny (cizorodé látky), potraviny
skladované v nevhodných obalech, zbytky desinfekčních a mycích
prostředků (neprovedení důkladného oplachu) …,
- fyzikální nebezpečí - provázky, kamínky, skořápky,
střepy ze skleněných obalů, cizí předměty …
- Stanovení kritických bodů znamená určení místa, technologické operace
nebo postupu, ve kterém je možné uplatněním kontroly a nápravných opatření
zabránit vzniku nebezpečí, popřípadě snížit riziko na přijatelnou úroveň.
Je-li identifikováno nebezpečí, musí být stanoven alespoň jeden kritický bod.
Počet kritických bodů musí bát přiměřený, kritický bod musí být zdůvodněn.
- Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
znak = hodnotitelná veličina – např. teplota, čas, aktivita vody, pH,
výsledky senzorických zkoušek …, kritická mez = hodnota znaku (číslo, vlastnost,
parametr) vyjádřená pro každé ovládací opatření v kritickém bodě. Kritická
mez je hranicí mezi vyhovujícími a nevyhovujícími výrobními podmínkami v
kritickém bodě.
- Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
- systém sledování je stanovený postup provádění pozorování nebo měření za
účelem zjištění, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu = pod kontrolou.
Pro určené znaky a jejich kritické meze se vypracuje způsob a četnost sledování.
Četnost měření, sledování musí být taková, aby bylo zajištěno zvládnutí
činnosti v kritickém bodu. Osoby pověřené sledováním vedou záznamy o
zjištěných skutečnostech.
- Stanovení nápravných opatření, které se použije ve chvíli, kdy
výsledky sledování ukazují ztrátu ovládání určitého kritického bodu pro
každý kritický bod - nápravné opatření stanoví a napraví příčinu
odchylky, stanoví postup dalšího nakládání se surovinou, nápravné
opatření se zaznamená do dokumentace. Nápravným opatřením může být
vrácení nebo vyřazení suroviny, opakování procesu (tepelná úprava),
použití pro jiné účely.
- Stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně
Verifikace - ověření metod měření a správnosti nastavení kritických
mezí jinými metodami než při sledování, verifikace se vztahuje ke kritickému bodu.
Validace - podání důkazu, že jednotlivé součásti plánu kritických bodů
jsou účinné. Validace se vztahuje k celému systému.
Audit – nezávislé ověřování úrovně systému kritických bodů. Při auditu
se zjišťuje, zda bylo správně identifikováno nebezpečí, zda byly určeny
skutečně kritické body, zda byly správně zvoleny sledovací metody a
kritické meze, zda je provozovatel schopen spolehlivě odstranit závady.
- Zavedení evidence a dokumentace zahrnující všechny postupy a záznamy
přiměřené výše zmíněným principům a jejich aplikacím.
|
|
Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v
daném postupu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby
kritický bod mohl být stanoven.
|
|
Systém kritických bodů se upravuje pro každý výrobní proces odděleně podle
druhu pokrmů a způsobu výroby. Systém kritických bodů se přizpůsobuje
rozsahu provozované činnosti, popřípadě i uplatnění pravidel správné
hygienické a výrobní praxe za předpokladu, že je analýzou nebezpečí po
jejich zavedení prokázána schopnost ovládat nebezpečí.
|
|
Při uplatňování systému kritických bodů při výrobě pokrmů, se při každé
úpravě (modifikaci) druhu pokrmů, procesu a rozsahu výroby nebo kteréhokoliv
kroku, systém kritických bodů přezkoumá a provedou se potřebné změny pro
stanovení kritických bodů.
|
Systém evidence zahrnuje |
|
a) dokumentaci, zejména o |
- vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele
- specifikace výrobku – popis výrobku.
- popis technologických postupů
- analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech
- stanovení kritických bodů
- stanovení kritických mezí
- postupech při jejich sledování
- stanovení nápravných opatření zajišťující uvedení kritického
bodu do zvládnutého stavu ihned jakmile dojde k překročení
kritické meze. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání
s výrobkem musí být dokladovány.
- časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů
|
|
b) záznamy, zejména o |
- modifikování systému kritických bodů, úchova záznamů 1 rok od jejich pořízení
- sledování v kritických bodech, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
- překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření, úchova záznamů
1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
- výsledcích použitých postupů a vnitřních auditů, úchova záznamů 1 rok od jejích pořízení
- nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu, úchova záznamů
1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
|
Právní předpisy Evropských společenství:
|
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva,
zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, ve znění pozdějších předpisů
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin, ve znění pozdějších předpisů
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu,
ve znění pozdějších předpisů
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ve znění pozdějších předpisů
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004, o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů
týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat, ve znění pozdějších předpisů
- Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a o zrušení směrnic 80/590/EHS a 89/109/EHS
- Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 764/2008, kterým se stanoví postupy týkající se uplatňování některých vnitrostátních technických
pravidel u výrobků uvedených v souladu s právními předpisy na trh v jiném členském státě a kterým se zrušuje rozhodnutí č. 3052/95/ES
- Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 765/2008, kterým se stanoví požadavky na akreditaci a dozor nad trhem týkající se uvádění výrobků
na trh a kterým se zrušuje nařízení (EHS) č. 339/93
- Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1907/2006, o registraci, hodnocení, povolování a omezování chemických látek, o zřízení Evropské
agentury pro chemické látky, o změně směrnice 1999/45/ES a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 793/93, nařízení Komise (ES) č. 1488/94,
směrnice Rady 76/769/EHS a směrnice Komise 91/155/EHS, 93/67/EHS, 93/105/ES a 2000/21/ES, ve znění pozdějších předpisů
- Nařízení Komise (ES) č.1895/2005, o omezení použití některých epoxyderivátů v materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
- Nařízení Komise (ES) č. 2023/2006, o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami, ve znění pozdějšího předpisu
- Nařízení Komise (ES) č. 282/2008, o materiálech a předmětech z recyklovaných plastů určených pro styk s potravinami a o změně nařízení (ES) č. 2023/2006
- Nařízení komise (ES) č. 450/2009, o aktivních a inteligentních materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
- Nařízení komise (ES) 975/2009, kterým se mění směrnice 2002/72/ES o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami
- Rozhodnutí Komise (ES) č. 96/335, kterým se stanoví soupis a společná nomenklatura přísad používaných v kosmetických prostředcích, ve znění pozdějšího předpisu
- Doporučení Komise (ES) č. 2006/647, o účinnosti prostředků na ochranu proti slunečnímu záření a o uváděných tvrzeních, která s nimi souvisí
|
