Odbor hygieny výživy a předmětů běžného užívání

Výkon státního zdravotního dozoru
Státní zdravotní dozor vyplývá ze zákona č.258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen „zákon č. 258/2000 Sb.“) a dále prováděcích vyhlášek vycházejících z tohoto zákona, zejména vyhláška č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných (dále jen „vyhláška č. 137/2004 Sb“).
Státní zdravotní dozor vykonávaný orgány ochrany veřejného zdraví dle zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů. Podle § 16, odst. 1 písm. a) bodu 2. zák.č.110/1997 Sb. v platném znění vykonává OOVZ státní dozor nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštním právním předpisem ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin.
Od 1.10. 2004 bylo zřízeno na KHS Jmk se sídlem v Brně Samostatné oddělení předmětů běžného užívání se sídlem v Brně s celokrajskou působností.

Předměty běžného užívání se pro účely tohoto zákona rozumějí:
  • výrobky, které jsou ve svém konečném stavu určeny pro styk s potravinami nebo pokrmy, nebo jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy a jsou pro tento účel určeny, a materiály k jejich výrobě (vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, ve znění pozdějších předpisů)
  • hračky (vyhláška č. 84/2001 Sb., o hygienických požadavcích na hračky a výrobky pro děti ve věku do 3 let, nařízení vlády č. 19/2003 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na hračky)
  • kosmetické prostředky (vyhláška č. 26/2001 Sb., o kosmetických prostředcích, ve znění pozdějších předpisů)
  • výrobky pro děti ve věku do 3 let, s výjimkou výrobků uvedených v bodech a - c a potravin (vyhláška č. 84/2001 Sb., o hygienických požadavcích na hračky a výrobky pro děti ve věku do 3 let)

Zkoušky ze znalosti hub - ukončené zkouškou s vydáním osvědčení

Dne 17.4.2002 byl publikován ve Sbírce zákonů zákon č.146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů, který v § 21 obsahuje i novelu zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů týkající se získání osvědčení prokazující znalost hub a oprávnění k podnikání. Následná vyhláška MZ č.475/2002 Sb., kterou se stanoví rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub, způsob zkoušek, jako i náležitosti žádosti a osvědčení (vyhláška o zkoušce znalostí hub) upřesňuje požadavky pro získání osvědčení.

Žádost musí obsahovat:
  • jméno, příjmení, popř. titul, adresu místa trvalého pobytu, datum a místo narození, číslo občanského průkazu nebo cestovního pasu, jde-li o osobu s povolením pobytu
  • dosažené vzdělání a jeho zaměření
  • délku a obsah dosavadní praxe na úseku sběru, třídění a zpracování hub
  • navrhovaný rozsah osvědčení
K přihlášce ke zkoušce žadatel připojí osvědčení o zdravotní způsobilosti žadatele, výpis z Rejstříku trestů nebo úředně ověřenou kopii těchto dokladů. Bezúhonnost se prokazuje výpisem z Rejstříku trestů ne starším než 3 měsíce. Zdravotní způsobilost osvědčuje na základě odborného vyšetření zraku praktický lékař, který osobu registruje.
Znalosti, které musí žadatel prokázat při zkoušce:
  • znalosti právních předpisů upravujících členění hub na skupiny a podskupiny
  • znalosti znaků jednotlivých skupin a podskupin hub
  • požadavky na jejich jakost a zdravotní nezávadnost
  • značení, způsob jejich sběru, třídění a zpracování
  • podmínky pro jejich přepravu, skladování a balení a prodeje v navrhovaném rozsahu osvědčení
  • dále musí uchazeč prokázat rozlišení hub podle atlasu jedlých a jedovatých hub
  • znalosti nejčastějších otrav z hub a zdravotních projevů otrav z hub a souvisejících zásad poskytování první pomoci
Zkouška znalostí hub sestává z písemné a ústní části. Podmínkou pro připuštění k ústní části zkoušky je úspěšné vykonání písemného testu, čímž se rozumí správné zodpovězení alespoň dvou třetin otázek celkem a všech otázek týkajících se jedovatosti hub.
Uchazeči, který zkoušku odborné způsobilosti složil, vydá orgán ochrany veřejného zdraví osvědčení. Za vydání osvědčení o splnění odborné způsobilosti k uvádění do oběhu volně rostoucích a pěstovaných hub určených pro potravinářské účely se hradí podle zákona č.368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů správní poplatek 500.- Kč.
Osvědčení prokazující znalost hub vydávají orgány ochrany veřejného zdraví na základě úspěšného složení zkoušky ze znalosti hub. V Jihomoravském kraji je to Krajská hygienická stanice Jihomoravského kraje se sídlem v Brně, Jeřábkova 4, oddělení hygieny výživy, PSČ 602 00.
Platnost osvědčení zaniká:
  • dopustí-li se osoba, která jej získala, trestného činu ublížení na zdraví nebo obecného ohrožení, je pro takový trestný čin pravomocně odsouzena a jeho skutková podstata souvisí s předmětem její činnosti
  • po uplynutí 10 let ode dne jeho vydání u osob ve věku do 60 let
  • po uplynutí 5 let ode dne jeho vydání u osob ve věku od 60 do 65 let
  • po uplynutí 2 let ode dne jeho vydání u osob starších 65 let
  • úmrtím osoby, která jej získala
Zkoušky probíhají na oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání KHS Jm kraje se sídlem v Brně, Jeřábkova 4. Termíny budou vypisovány s ohledem na zájem žadatelů, kteří budou o místě, dnu a hodině konání zkoušek vyrozuměni nejméně 14 dnů předem. Žádost je možné podat na výše uvedené adrese nebo na jednotlivých územních pracovištích KHS Jm kraje, ze kterých budou postoupeny na odd.hygieny výživy, Jeřábkova 4, Brno.

Účast na řízeních
podle zákona č.50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon) jak vyplývá ze změn a doplnění zákona, kde orgán ochrany veřejného zdraví je dotčeným orgánem.

Vyřizování podnětů a stížností
gesčně příslušných oboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání, popř. vyřizování žádostí o poskytnutí informací (podle zák.č.106/1999 Sb., o svobodném přístupu k informacím v platném znění).

Zákon č. 258/2000 Sb. :
§ 23 odst. 1) – Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu.
§ 23 odst. 2) – Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby.
§ 23 odst. 3) – Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným prováděcím právním předpisem.
§ 23 odst. 4) – Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu je povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu, fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště. Tato povinnost se nevztahuje na osobu, která hodlá provozovat stravovací službu v jiných zařízeních stravovacích služeb s výjimkou stálých a sezónních stánků.
§ 24 odst. 1 písm. c) - Osoba provozující stravovací službu je dále povinna určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o  kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol, při stanovení kritických bodů a jejich evidenci postupovat způsobem upraveným prováděcím právním předpisem.
§ 24 odst. 4) Osoba provozující stravovací služby, která používá ve výrobě nebo přípravě pokrmů volně rostoucí nebo pěstované houby z vlastního sběru nebo pěstování, musí mít osvědčení prokazující znalost hub podle zvláštních právních předpisů nebo za podmínek těchto zvláštních právních předpisů ustanoveného odpovědného zástupce, který má osvědčení prokazující znalost hub.
Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných stanoví v souladu s právem Evropských společenství
  • hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb,
  • podmínky výroby, přípravy, rozvozu, přepravy, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, způsob stanovení a evidence kritických bodů
  • mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy,
  • případy a způsoby odběru a uchovávání vzorků podávaných pokrmů a zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.

Kritické body při poskytování stravovacích služeb
Systém kritických bodů (HACCP) je preventivní postup k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin, slouží k určení a ovládání nebezpečí při výrobě potravin a předchází poškození zdraví konzumentů. Základním předpokladem pro zavedení funkčního systému kritických bodů je dodržování principů správné hygienické a výrobní praxe. Správná hygienická a výrobní praxe je definována v § 2  písm. u) vyhlášky č. 137/2004 Sb.: jedná se o dodržování výrobních postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení jakosti výrobků, včetně jejich zdravotní nezávadnosti, zpravidla vypracovaných profesními sdruženími.

Způsob stanovení kritických bodů

Systém kritických kontrolních bodů se vypracovává v rámci provozovaných činností na základě těchto zásad:
  • provedení analýzy nebezpečí: podle podstaty jsou identifikovaná nebezpečí dělena do tří kategorií:
    • biologické nebezpečí (bakterie, bakteriální toxiny, viry, plísně, toxiny plísní, parazité …) - má za následek onemocnění z potravin, zdrojem jsou kontaminované suroviny, pomnožení mikroorganismů při skladování, kontaminace při výrobě, nedostatečné tepelné zpracování …
    • chemické nebezpečí (toxické a jiné chemické látky) - zdrojem jsou kontaminované suroviny (cizorodé látky), potraviny skladované v nevhodných obalech, zbytky desinfekčních a mycích prostředků (neprovedení důkladného oplachu) …,
    • fyzikální nebezpečí - provázky, kamínky, skořápky, střepy ze skleněných obalů, cizí předměty …
  • Stanovení kritických bodů znamená určení místa, technologické operace nebo postupu, ve kterém je možné uplatněním kontroly a nápravných opatření zabránit vzniku nebezpečí, popřípadě snížit riziko na přijatelnou úroveň. Je-li identifikováno nebezpečí, musí být stanoven alespoň jeden kritický bod. Počet kritických bodů musí bát přiměřený, kritický bod musí být zdůvodněn.
  • Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod znak = hodnotitelná veličina – např. teplota, čas, aktivita vody, pH, výsledky senzorických zkoušek …, kritická mez = hodnota znaku (číslo, vlastnost, parametr) vyjádřená pro každé ovládací opatření v kritickém bodě. Kritická mez je hranicí mezi vyhovujícími a nevyhovujícími výrobními podmínkami v kritickém bodě.
  • Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech - systém sledování je stanovený postup provádění pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu = pod kontrolou. Pro určené znaky a jejich kritické meze se vypracuje způsob a četnost sledování. Četnost měření, sledování musí být taková, aby bylo zajištěno zvládnutí činnosti v kritickém bodu. Osoby pověřené sledováním vedou záznamy o  zjištěných skutečnostech.
  • Stanovení nápravných opatření, které se použije ve chvíli, kdy výsledky sledování ukazují ztrátu ovládání určitého kritického bodu pro každý kritický bod - nápravné opatření stanoví a napraví příčinu odchylky, stanoví postup dalšího nakládání se surovinou, nápravné opatření se zaznamená do dokumentace. Nápravným opatřením může být vrácení nebo vyřazení suroviny, opakování procesu (tepelná úprava), použití pro jiné účely.
  • Stanovení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně
    Verifikace - ověření metod měření a správnosti nastavení kritických mezí jinými metodami než při sledování, verifikace se vztahuje ke kritickému bodu.
    Validace - podání důkazu, že jednotlivé součásti plánu kritických bodů jsou účinné. Validace se vztahuje k celému systému.
    Audit – nezávislé ověřování úrovně systému kritických bodů. Při auditu se zjišťuje, zda bylo správně identifikováno nebezpečí, zda byly určeny skutečně kritické body, zda byly správně zvoleny sledovací metody a kritické meze, zda je provozovatel schopen spolehlivě odstranit závady.
  • Zavedení evidence a dokumentace zahrnující všechny postupy a záznamy přiměřené výše zmíněným principům a jejich aplikacím.
Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu žádný kritický bod, přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven.
Systém kritických bodů se upravuje pro každý výrobní proces odděleně podle druhu pokrmů a způsobu výroby. Systém kritických bodů se přizpůsobuje rozsahu provozované činnosti, popřípadě i uplatnění pravidel správné hygienické a výrobní praxe za předpokladu, že je analýzou nebezpečí po  jejich zavedení prokázána schopnost ovládat nebezpečí.
Při uplatňování systému kritických bodů při výrobě pokrmů, se při každé úpravě (modifikaci) druhu pokrmů, procesu a rozsahu výroby nebo kteréhokoliv kroku, systém kritických bodů přezkoumá a provedou se potřebné změny pro stanovení kritických bodů.

Systém evidence zahrnuje
a) dokumentaci, zejména o
  • vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele
  • specifikace výrobku – popis výrobku.
  • popis technologických postupů
  • analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech
  • stanovení kritických bodů
  • stanovení kritických mezí
  • postupech při jejich sledování
  • stanovení nápravných opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned jakmile dojde k překročení kritické meze. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání s výrobkem musí být dokladovány.
  • časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů
    b) záznamy, zejména o
    • modifikování systému kritických bodů, úchova záznamů 1 rok od jejich pořízení
    • sledování v kritických bodech, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
    • překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
    • výsledcích použitých postupů a vnitřních auditů, úchova záznamů 1 rok od jejích pořízení
    • nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu, úchova záznamů 1 měsíc od skončení data použitelnosti nebo minimální trvanlivosti

    Související odkazy

      Výroční zpráva o činnosti odboru HV a PBU   r. 2007     r. 2008     r. 2009
      Nové povinnosti provozovatelů stravovacích služeb - platnost od 1.10.2003
    E-mail:  hv@khsbrno.cz pbu@khsbrno.cz